食品干耗的危害食品在冷凍冷藏庫(kù)中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱(chēng)干耗。食品發(fā)生干耗時(shí)不僅重量損失，表面會(huì)出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，食品的品質(zhì)也會(huì)下降。比如：水果、蔬菜的干耗達(dá)到5%，就會(huì)失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。雞蛋在冷藏庫(kù)的冷卻儲(chǔ)藏中因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。

凍魚(yú)在儲(chǔ)藏中因冰晶升華表層出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降。

減少冷藏庫(kù)食品干耗方法如何減少食品在食品冷藏庫(kù)中的干耗

減少冷藏庫(kù)食品干耗的方法是防止外界熱量的傳入，提高冷庫(kù)外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。如果凍品溫度能與庫(kù)溫保持一致的話，可基本上不發(fā)生干耗。

1、維護(hù)好冷庫(kù)門(mén)和風(fēng)幕，在庫(kù)門(mén)處加掛棉門(mén)簾或硅橡膠門(mén)簾，減少?gòu)膸?kù)門(mén)進(jìn)入的熱量，減少開(kāi)門(mén)的時(shí)間和次數(shù)。

2、減少不必要進(jìn)入庫(kù)房的次數(shù)，庫(kù)內(nèi)人走時(shí)要隨手關(guān)燈，減少外界熱量的流入。

3、水產(chǎn)品可鍍冰衣，讓冰衣與凍魚(yú)體表面緊貼成為一層冰膜，這樣在冷凍冷庫(kù)藏庫(kù)中就可由冰衣的升華來(lái)替代魚(yú)體表面冰晶的升華，減少凍魚(yú)的干耗。

4、食品包裝時(shí)，內(nèi)包裝材料應(yīng)緊貼凍結(jié)食品。如果它們之間有空隙，則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可能發(fā)生，凍品會(huì)在包裝袋內(nèi)發(fā)生干耗。

其次對(duì)于采用冷風(fēng)機(jī)的冷庫(kù)，庫(kù)內(nèi)氣流分布要合理，并要處于微風(fēng)速(不超過(guò)0.2-0.4m/s)商品要求包裝或鍍冰衣。